• “海底捞”的人性化与标准化

    作者:cnjx 更新时间:2010-12-20 14:46:15 来源:原创 【字号: 】 浏览
    [导读]看过《“海底捞”的管理智慧》,你一定会被其吸引,再问问身边的人,去过“海底捞”么?听到的回答都是众口一致的好——“服务太好了,在那才能体会到客户是上帝的感觉。”“服务好到你想给小费”等等。

    “海底捞”的人性化与标准化

        看过《“海底捞”的管理智慧》,你一定会被其吸引,再问问身边的人,去过“海底捞”么?听到的回答都是众口一致的好——“服务太好了,在那才能体会到客户是上帝的感觉。”“服务好到你想给小费”等等。

        再上网检索一下,它的管理智慧已被热议,众多媒体关注。北大光华管理学院两位教授对海底捞进行了一年多的深入研究,甚至派人“卧底”当服务员,总结海底捞的管理经验。


        我的思考是:“海底捞”的商业模式是可复制的么?竞争对手是否可超越?


        海底捞在每个门店都设有面积不菲的等候区,除了舒适的沙发和桌椅,还提供擦鞋、美甲、上网等免费服务,另外,海底捞还免费提供代客泊车等服务,每个门店的服务人员数量因此比同等的其他火锅店多近1/3.


        海底捞的员工有齐全的福利,住在24小时空调和热水、可宽带上网的公寓,基本每天饭桌上都会有一两道可口的荤菜,周末供应水果,并在晚9点提供面包和酸奶作为夜宵;如果生病了,不用担心,会有宿舍管理员照顾,同事们会带来饭菜,领导还会来看望;小孩可以免费上公司在四川简阳办的私人学校……


        另外,店长不需对门店的营业额负责,只考核顾客满意度与员工满意度,普通员工都有给客户的免单权……


        这样的餐馆,够“人性”吧,但能挣钱么?有能力扩张么?


        1994年,还是四川拖拉机厂电焊工的张勇在家乡简阳支起了4张桌子,利用业余时间卖起了麻辣烫。14年过去,海底捞在全国6个省市开了30多家店,张勇成了6,000多名员工的董事长。张勇认为,人是海底捞的生意基石。客人的需求五花八门,单是用流程和制度培训出来的服务员最多能达到及格的水平。制度与流程对保证产品和服务质量的作用毋庸置疑,但同时也压抑了人性,因为它们忽视了员工最有价值的部位——大脑。让雇员严格遵守制度和流程,等于只雇了他的双手。


        与前厅人性化的管理办法形成鲜明对比,海底捞的后台生产,极尽量化管理之能事。在海底捞北京大兴西红门配送中心,有一整套现代化的清洗、加工、检验、冷藏或冷冻设备,通过标准化的生产链条,每天向北京城里的10家分店输送菜品。以蔬菜为例,头天下午从协议农户手里收购来的蔬菜,经过严格验货后进入冷库,第二天一早经人工初步拣选后进入清洗机床,经过消毒并配比了一定比例电解盐的翻滚着气泡的水流,对蔬菜进行充分的清洗,重复两遍,以保证残留的农药可以被最大限度地洗掉,然后进入甩干机甩干,在装箱前还会逐个进行检查,发现未洗净的蔬菜会进行返工,隶属于另一个部门品控部的质检人员会随时监督检查。清洗加工好的成品会在检验室进行细菌含量等指标的化验,保证合格后会按照各个门店的配送数量分别装箱归类放入冷库,在当天下午经由专门消毒后的保鲜车配送到达各个门店。如此严格完整的后台标准化生产使得海底捞各个门店的厨房工作变得相当简单,就是把收到的菜品拆箱,除个别菜品,比如牛肉、土豆等需要切片外,即可按照规定的标准分量称量后装盘上桌。


        海底捞在全国已建成四个这样的配送中心,分别位于北京、上海、西安和郑州,为各地的门店服务。为这些配送中心提供规划、建设、管理咨询服务的是麦当劳全球物流合作伙伴美国夏晖公司。为了尽可能降低库存,配送中心每天的原料进货量及生产量,经过各个门店报送需求后,由计划部经过严格的数据分析后确定并下达采购及生产任务。配送中心的投资和日常运营费用都不菲,但专业化的后台加工配送保证了各个门店菜品的标准化的品质和数量,并把门店后厨的工作量降到最低,保证能以最快的速度上菜。同时,门店的后厨面积也得以被压缩到最小,赢得了最大的产生营业额的摆台面积。下一步,海底捞的目标是完全省略门店后厨环节,已为此设定了1000多个保鲜气体的参数,以保证完全加工好的菜品在最新鲜的状态下直接到达各门店的餐桌。


        配送中心以规模化的生产能力和成本管理提供了获取最大程度营业额和利润的可能。


        除了配送中心,海底捞在门店也配置了各种现代化设备,以最大程度地减少员工的工作量。火锅的底料是通过机器来盛装的,员工只要按一下按钮就行;客人要加菜,服务员只要在餐厅的触摸屏上操作一下,订单就下到后厨了。所有这些 “规模化”、“流程化”、“标准化”做法,目的只有一个,使员工能有更多的精力让客户满意。

    发表评论
    * 评论内容:
    * 用户名:匿名发表 *不选请在前面输入您的大名
    * 验证码: 验证码,看不清楚?请点击刷新验证码 *请输入4位数的验证码
     
    发表评论须知:
    一、所发文章必须遵守《互联网电子公告服务管理规定》;
    二、严禁发布供求代理信息、公司介绍、产品信息等广告宣传信息;
    三、严禁恶意重复发帖;
    四、严禁对个人、实体、民族、国家等进行漫骂、污蔑、诽谤。
    栏目导航